Callos con Garbanzos

Los callos con garbanzos son un suculento y nutritivo plato tradicional de la cocina española que se prepara con callos de ternera, manitas de cerdo y garbanzos.

También se conocen como callos a la andaluza, ya que es en esta región española donde comenzó la tradición de añadir garbanzos a los callos.

Esta es una receta que admite un montón de variantes, como por ejemplo pata de ternera en lugar de manos de cerdo, o la adicción de panceta y chorizo para aportar una untuosidad extra a nuestros callos con garbanzos.

En mi caso prefiero no “sobrecargar” el guiso para dejar unos callos relativamente ligeros que, sumados al aporte de los garbanzos, lo convierten en una receta muy completa y nutritiva.

Te recuerdo que los callos o mondongo se extraen del estómago de las vacas. Un ingrediente que sumado a las manos de cerdo, consiguen una salsa densa, sabrosa y algo gelatinosa. Para encontrar estas partes de la ternera y el cerdo tan solo tienes que acudir a tu mercado o casquería de confianza.

En cuanto a los garbanzos puedes utilizar pedrosillano, lechoso o de fuentesaúco. En mi caso he utilizado el segundo.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de callos
• 100 g de garbanzos
• 2 manitas de cerdo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• 1 limón
• 1 hoja de laurel
• Sal

Elaboración de los Callos con Garbanzos

1. Recuerda que la preparación de este plato comienza un día antes. Por un lado debes dejar los garbanzos a remojo para que se hidraten y por otro los callos troceados y las manitas de cerdo. En el caso de las tripas de ternera o callos, puedes añadir un chorro de limón al agua para que queden aún más limpios.
2. Al día siguiente lava bien las carnes e introducelas en una olla a presión cubiertas de agua. Lleva a ebullición sin tapar durante 5 minutos y desecha ese agua.
3. Vuelve a cocer los callos y las manitas en agua. Esta vez añade la cebolla, los ajos, el comino, el pimentón, el laurel, la zanahoria pelada y la sal. Cierra la olla cuando esté el agua hirviendo y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos.
4. Pasado ese tiempo abre la olla (puedes regarla en agua fría) e incorpora los garbanzos. Cierra y cuece a fuego lento durante unos 25 a 30 minutos.

💡 En caso de no utilizar la olla a presión, esos 20 minutos de las carnes se transformarán en aproximadamente una hora. Por su parte los garbanzos en cazuela tardan unas dos horas.

Por otro lado, me gusta de deshuesar y deshacer las manitas para disfrutar de los callos con más comodidad.

Degustación

Este reconfortante plato de cuchara es ideal para esos días de frío durante el invierno. Recuerda acompañar esa sabrosa salsa para mojar con un pan de pueblo de calidad.

Los callos con garbanzos son una receta perfecta para utilizar la olla a presión u olla rápida. Se ahorra mucho tiempo del proceso y quedan igual o más ricos. Dicho esto, puedes utilizar una cazuela grande aunque te llevará mucho más tiempo.

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