Callos a la Madrileña

Los callos a la madrileña son un manjar de dioses que muy pocos se atreven a preparar en casa, ¿quieres descubrir las claves de esta sencilla receta?

Conozco a poca gente que se lance a cocinar unos callos. Y mira que es fácil 🙂

Entiendo que los callos a la madrileña de lata están muy ricos (yo también los compro de vez en cuando), y además te quitan de un buen rato de trabajo en la cocina.

Pocos platos van a ser más rápidos que abrir una lata, verter el contenido en un plato y calentarlo en el microondas durante uno o dos minutos.

Dicho esto, hoy voy a explicarte cómo hacer unos ricos y sencillos callos a la madrileña caseros. Sin complicarte y sin perder demasiado tiempo en la hazaña.

Pero primero voy a hablar más de esta receta, un clásico de los bares y restaurantes de Madrid que funciona a la perfección como comfort food para combatir el frío y duro invierno en la capital.

Los callos no son ni más ni menos que tripas o trozos de estómago de vaca. Este poderoso y gelatinoso ingrediente se cocina junto con una pieza de chorizo, otra de morcilla y otra de panceta a la que también se le puede añadir unos taquitos de jamón serrano.

Si a esto le sumas unas cuantas especias y un poco de salsa de tomate, se convierte en un plato ideal para tomar calentito, mojar pan y acompañar de un buen vaso de vino tinto.

Además de la tripa, también se suelen utilizar otras partes de la vaca como el morro y las patas, dos ingredientes muy altos en colágeno natural. Sin olvidarnos de las sabrosas manitas de cerdo, otro grasiento y jugoso añadido que hace de los callos una auténtica delicia.

Para ahorrarnos el trabajo de limpieza y remojo de tripas que se hacía antiguamente en las casas, las casquerías de los principales mercados venden estas partes del animal ya limpias y preparadas para ser cocinadas.

Ten eso en cuenta a la hora de preparar callos y te ahorrarás un montón de tiempo en la receta. Ya sabes que todo mercado vecinal que se precie cuenta con una casquería especializada. Compra ahí tus tripas para los callos a la madrileña 🙂

Por otro lado, para la morcilla, el chorizo y la panceta puedes comprar un paquete de compango asturiano que incluye estos tres ingredientes.

Ahora sí, después de esta pequeña introducción al apetitoso mundo de las tripas y las vísceras, vamos con la receta completa de callos a la madrileña.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de callos de ternera
• 2 manitas de cerdo
• Chorizo
• Morcilla
• Tocino o panceta
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal

Especias para los callos

• 2 clavos de olor
• 1/2 cucharadita de orégano
• Pimienta negra
• 1/4 cucharadita de comino
• Media cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel

Elaboración paso a paso de la Receta de Callos a la Madrileña

1. Para ahorrar tiempo y disgustos, vamos a pedir en la casquería carne para callos ya limpia, osea patas, morro y los callos de ternera propiamente dichos.
2. Colocamos los callos y las manitas en una olla y cubrimos de agua. Comenzamos a cocinar a fuego lento, pudiendo añadir ya las especias y sin olvidarnos de incorporar la sal al conjunto. Este paso lleva unas 3 horas en olla tradicional y unos 40 minutos si utilizamos una olla a presión. Cuando quede poco para terminar el proceso de cocción puedes añadir el compango.
3. Escurre y reserva el agua de la cocción al final del proceso.
4. Ahora tenemos que preparar una salsa con la cebolla y el ajo, ambos finamente picados y pochados a fuego lento. Una vez estén hechos, añade los tomates pelados y picados, los callos y los embutidos y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos. Ve añadiendo el caldo de la cocción de los callos a medida que el guiso te lo vaya pidiendo.
5. Ya tienes listos unos ricos callos a la madrileña caseros.
6. Como nota final, recordar que la cocción en olla a presión da muy buenos resultados con este tipo de carne (además de ahorrar unas horas de espera), por lo que no dudes en utilizarla si la tienes a mano.

Degustación

Después de cocinar esta receta vas a quedar como un auténtico Arguiñano ante familiares y amigos.

Los callos son un plato que funciona muy bien en reuniones informales y eventos familiares, sobre todo si los invitados gustan de este tipo de manjares de cuando en cuando.

Como no podía ser de otra forma, la mejor época para preparar este contundente plato tradicional es el invierno, mejor si se acompaña de un buen vino tinto o una cerveza bien fría.

Complementa los callos con un buen pan de hogaza de estilo gallego y ya tendrás a todos tus comensales en el bolsillo.

Y recuerda, el tiempo de cocción de los callos es largo y hay que tener paciencia. No queremos llevarnos a la boca unos callos que no estén bien tiernos 🙂

Imágenes de Callos a la Madrileña

Para dejarte aún con más ganas de comer unos auténticos callos en salsa, nada mejor que unas fotos.

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Si eres amante de los platos hipercalóricos, no te pierdas esta receta de botillo. También puedes probar esta variante de callos: callos con garbanzos.